Tres Recetas Best Seller de Vicky Vera
Pan de kéfir de leche
- 250 g avena escaldada (con 250 g agua)
- 200 g harina integral
- 550 g harina blanca 000
- 200 g masa madre de centeno
- 380 cc kéfir de leche
- 30 g miel
- 20 g sal
- 100 g semillas
- 120 cc agua
Autólisis con harinas, avena escaldada y agua y al cabo de 30 minutos sumar el resto de los ingredientes (sal, miel, masa madre, kéfir, etc.).
Amasar y reposar 30 min.
Luego haremos 3 pliegues en total, cada uno de ellos cada 30 min.
Fermentamos en bloque por aproximadamente de 1 hora, luego dividimos para bollar y descansar una hora.
Formado final en molde y dejar a temperatura ambiente hasta que haya duplicado su volumen.
Hornear a 220 grados durante 45 minutos.
Centeno de Invierno
- 300 g centeno
- 180 g masa madre
- 30 g harina de mistol o algarroba
- 15 g miel
- 10 g sal
- 60 g de mezcla de frutos secos y pasas de uva
- 330 cc agua fría
Integrar todos los ingredientes con las manos en una batea o bowl y colocar la masa en un molde enmantecado. No hace fermentación en bloque.
Debemos llenar el molde solo hasta la mitad.
Dejar fermentar a temperatura ambiente 8 horas o hasta que esté a más de 3/4 de la capacidad del molde (en verano tarda menos).
Hornear precalentando horno a 250 g y al ingresar el pan bajar a 200 grados durante 50 minutos.
Chequear que la temperatura interna del pan se acerque a los 97 grados.
Maíz Morado y Nuez
- 800 g harina 000
- 100 g maíz morado
- 100 g harina integral
- 100 g nueces picadas
- 760 cc agua fría
- 150 g de masa madre
Haremos una autólisis usando solo el 68% de el agua.
Luego de media hora sumar masa madre, sal y resto de agua.
Descansar masa y los 30 minutos dar el primer pliegue.
Descansar otra media hora y segundo pliegue y de la misma manera hasta llegar al tercer pliegue.
Luego fermentacion en bloque una hora, dividir, bollar y descansar 40 minutos hasta formar. Puede variar el tiempo de descanso hasta el formado dependiendo del clima que tengas en tu espacio de trabajo.
Se puede dar forma de hogaza o molde.
Se cocina a 240 grados hasta que este dorado y se vea completamente cocido.
