Tipos de harinas
La composición específica de las harinas que usamos es sumamente importante por que tiene una gran influencia en la fermentación y también sobre la estructura física de la masa y del pan terminado.
La proteína en la harina va de un 6% a un 18% y la cantidad de proteínas (gluten) también será importante a la hora de hacer un pan.
Harinas de pastelería o 0000: Útiles para pastelería con poca proteina (6 a 9%) que además estan blanqueadas y las hace menos interesantes nutricionalmente.
Se conocen como harina de repostería o pastelería y normalmente son más refinadas.
Harinas 000 o de Pan: Debemos esperar que tengan más proteinas (10 a 12%) son las utilizadas para hacer pan. Las hay blanqueadas (que son la del supermercado ado) y no blanqueadas (que son comúnmente las que venden en tiendas orgánicas o especializadas)
Si estás en España o en Estados Unidos también podes comprar una harina “todo uso o all purpose” y fijarte que tenga al menos 10gr de proteína cada 100gr de harina.
Harinas 00 o también conocida como harina pizzera: Más altas en proteína y más difíciles de conseguir en algunos países (12% a 18%) son comunes en Europa y se utilizan para panaderia como pizza, panettone y brioches finos.
Son harinas excelentes para hacer masas muy muy enriquecidas como un panettone lleno de leche, huevos, manteca, fruta y con una miga que hace hilos y muy esponjosa nada compactada.
Harinas 0 o Manitoba : Cuanto menos ceros tenga una harina blanca, menos procesada es. Estas harinas son más difíciles de conseguir en muchos países, aqui entraría por ejemplo la harina manitoba que puede llegar a tener hasta un 22% de proteínas.
Para masas simples podemos usar harina de pan o harina pizzera y para brioche pesados tenemos que usar pizzera o manitoba.