Tipos de harinas
La composición específica de las harinas que usamos es sumamente importante por que tiene una gran influencia en la fermentación y también sobre la estructura física de la masa y del pan terminado.
La proteína en la harina va de un 6% a un 18% y la cantidad de proteínas (gluten) también será importante a la hora de hacer un pan.
Harinas de pastelería o 0000: Útiles para pastelería con poca proteina (6 a 9%) que además estan blanqueadas y las hace menos interesantes nutricionalmente.
Se conocen como harina de repostería o pastelería y normalmente son más refinadas.
Harinas 000 o de Pan: Debemos esperar que tengan más proteinas (10 a 12%) son las utilizadas para hacer pan. Las hay blanqueadas (que son la del supermercado ado) y no blanqueadas (que son comúnmente las que venden en tiendas orgánicas o especializadas)
Si estás en España o en Estados Unidos también podes comprar una harina “todo uso o all purpose” y fijarte que tenga al menos 10gr de proteína cada 100gr de harina.
Harinas 00 o también conocida como harina pizzera: Más altas en proteína y más difíciles de conseguir en algunos países (12% a 18%) son comunes en Europa y se utilizan para panaderia como pizza, panettone y brioches finos.
Son harinas excelentes para hacer masas muy muy enriquecidas como un panettone lleno de leche, huevos, manteca, fruta y con una miga que hace hilos y muy esponjosa nada compactada.
Harinas 0 o Manitoba : Cuanto menos ceros tenga una harina blanca, menos procesada es. Estas harinas son más difíciles de conseguir en muchos países, aqui entraría por ejemplo la harina manitoba que puede llegar a tener hasta un 22% de proteínas.
Para masas simples podemos usar harina de pan o harina pizzera y para brioche pesados tenemos que usar pizzera o manitoba.
Algunas marcas que se consiguen en Argentina: (ninguna marca está patrocinada, compartimos nombres solo para facilitarles el trabajo de búsqueda)
Harina 5 Staggionni Manitoba
Harina 5 Staggionni pizzera
Harinas Stone Age pandulcera (manitoba)
Harinas Stone Age pizzera
Molino Campodonico 000 organica
Molino Campodonico pandulcera (entre una 00 y una manitoba depende el año)
Molino sentido común Organica 000 para pan (la que más usamos 12 gr de proteínas excelente)
Harina BaPan 000 orgánica
Fincas del paraíso 000 organica (semiintegral, con parte del grano entero, preciosa, riquisima, NO usar en brioche pesado, otra de las que más usamos para casi todo )
Morrixe 000 de supermercado (excelente harina de super que se consigue en todo argentina)
Chacabuco 000 (se consigue en supermercado y es muy buena )
Moromar (000) tiene la fuerza de una pizzera
En tu país que marcas has probado que sean buenas? Compartilas en el foro así podemos hacer un listado de países variados!
