Tipos de fermentación alcoholica
Tipos de alcoholes.
Primero recordemos lo que vimos en la primera clase en vivo: hay dos tipos de bebidas alcohólicas.
Alcoholes fermentados: Los alcoholes fermentados son todos los que parten de una materia prima azucarada como los cereales, las frutas, tubérculos , la miel o la caña de azúcar y después gracias a las levaduras alcanzan altas concentraciones de alcohol.
Ej: cervezas, vinos, sidras, hidromieles, gruits, etc.
Alcoholes destilados: Son bebidas que surgen de alcoholes fermentados que se destilan para purificarlos y concentrarlos y crear espíritus de graduaciones alcohólicas generalmente por encima de 40.
Ej: Vodka, whisky, ginebra, ron, etc.
Para fermentar alcoholes de manera natural tenemos tres maneras:
Fermentación nativa: Usar las levaduras ya existentes en la materia prima
Éste es el caso de los vinos, las aguamieles y las sidras. No necesitamos crear una madre para fermentar éstas bebidas naturalmente porque lo que hacemos es activar las levaduras que viven sobre la fruta o sobre la miel misma.
Fermentación salvaje: Usar las levaduras silvestres para hacer alcohol
Éste es el caso de las cervezas. No podemos usar las levaduras presentes en los granos ya que para hacer cerveza necesitamos cocinarlos en agua y por lo tanto se pasteurizan todas.
Lo que hacemos es recoger, cultivar y alimentar levaduras de fuentes naturales como ya vimos y con ellas inoculamos nuestra bebida
Fermentación espontánea: Esperar que los microorganismos colonicen
Éste es el método que les contaba en clase, donde despues de cocer los granos para hacer la cerveza, en vez de agregar levadura, dejaban que la cerveza se “contamine” con levaduras y bacterias presentes en cuevas o sótanos especiales. Es un método muy usado en Reino Unido y países nórdicos, pero no he tenido buenos resultados a nivel doméstico.
Backslopping: Usar una bebida ya fermentada para inocular una tanda nueva
El termino Backslopping en la fermentación significa que se usa un fermento anterior para inocular otro nuevo. Se puede usar en todo tipo de alcoholes, por ejemplo, usar un aguamiel (aún activa) para inocular un aguamiel nueva. Necesitamos unos 100ml de bebida anterior o “beorma” por cada 1.5 litros de nueva bebida.
En la antigüedad simplemente no se enjuagaba la vasija donde se acababa de hacer la bebida anterior y se volcaba otra tanda nueva dentro esperando que las levaduras residuales que quedaron en el recipiente se reproduzcan e inoculen la nueva tanda.
Formas de preservar el beorma o cualquier madre:
- Temperatura ambiente: Hay que alimentar con azúcar o miel de manera semanal para que siga activo el cultivo.
- Refrigerado: Se puede guardar en la heladera y alimentar cada dos semanas e incluso más con azúcar, miel.