Tipos de amasados

Cada masa tiene un porcentaje de hidratación distinto y esto determinará qué tipo de amasado usaremos en ese pan. El trabajo de una masa puede hacerse con amasadora eléctrica o a mano, aquí clasificaremos los tipos de amasado manuales que podemos encontrar.

Amasado duro:

El amasado duro se realiza sobre mesada y es el más conocido y usado para masas de baja hidratación del 50 o 60%.

Se busca desarrollar el gluten pero no de una manera prominente.

 Ejemplo: pan de campo argentino. Su amasado es duro, corto y sobre mesada.

Amasado con plegados:

También llamado “el no amasado” que es un método que se usa para masas de más alta hidratación del 70% en adelante. Se hace plegando la masa sucesivas veces sobre si misma.

El gluten busca desarrollarse poco, pero lo suficiente como para generar una malla capaz de soportar una larga fermentación.

Ejemplo: las hogazas, la focaccia y el molde de porridge.

Amasado francés: 

Es para masas enriquecidas. Es un amasado de golpes y estiramiento que tensiona y desarrolla el nervio de la masa buscando que además acepte la mayor cantidad de carga posible.

Se busca desalojar lo más posible la malla glutinosa.

Ejemplo: brioche en general.