Técnicas integrales
En panaderia integral queremos obtener panes mas esponjosos, que no sean ácidos, que leuden bien y tengan migas abiertas.
Para asegurarnos de todo esto tenemos las técnicas panaderas integrales.
Engordar la masa madre
Debemos alimentarla dos veces antes de hacer pan integral y no esperaremos que baje ni se acidifique, apenas alcanza el pico de actividad volvemos a alimentar. De esa manera tiene muchas levaduras y hará mejor el pan sin que quede ácido
Oxigenar las harinas
Tamizar u oxigenar las harinas es muy importante. En lo posible deben tamizarse dos veces y justo antes de comenzar la receta. No sirve tamizar y luego guardar
Hidratar la fibra
Si vamos a usar avena, semillas o cereales enteros lo mejor es hidratar varias horas antes la fibra. Ya sea con agua fria (minimo 8hs) o con agua hirviendo (2hs o hasta que baje la temperatura y luego las usamos)
Autolisis Real
En la mayoría de los panes integrales lo mejor es agregar la masa madre LUEGO de la autolisis, de esa manera no comienza a fermentar la masa de manera prematura
Bassinage
La técnica de agregado de agua de manera lenta. 80% del volumen total se agrega al principio y a medida que amasamos muy lentamente agregamos el restante de a cucharadas, de esa manera le damos tiempo a la masa de absorber agua de a poco.
