Consideraciones sobre el pan
Fermentación del Pan
La fermentación que ocurre durante la produccion del pan es distintinta a la de casi todas las otras formas de fermentación en otros alimentos.
Primero, el proposito principal de la fermentación del pan, no es extender la vida de la materia prima (la harina) sino el de volver a los granos más diferibles y aprovechables nutricionalmente. De hecho, en contraste con la fermentación de lacteos, carnes o vegetales (que luego de ser fermentados duran meses o años extendiendo la vida de esa materia prima) la materia prima del pan duraria más tiempo en crudo que luego de haberse fermentado en forma de pan.
Por otro lado otra parte interesante de la fermentación del pan es que pocos de los compuestos fermentativos permanecen en él, en contraste de nuevo con la fermentación alcoholica de vinos o acidolactica en los vegetales, el pan pierde el alcohol producido durante su fermentación pero parte de los compuestos acidolacticos quedan dandole su sabor caracteristico cuando es hecho con masa madre.
Composicion de la Harina
La composicion especifica que las harinas que usamos es sumamente importante por que tiene una gran influencia en la fermentación y también sobre la estructura fisica de la masa y del pan terminado.
La proteina en la harina va de un 6% a un 18% y la cantidad de proteina (gluten) también sera importante a la hora de hacer un pan.
Entonces tenemos las harinas 0000: Utiles para pasteleria con poca proteina (6 a 9%) que ademas estan blanqueadas y las hace menos interesntes nutricionalmente
Harinas 000: Debemos esperar que tengan más proteinas (10 a 15%) son las utilizadas para hacer pan. Las hay blanqueadas (supermercado) y no blanqueadas (artesanales y agroecologicas)
Harinas 00: Más altas en proteina (16 a 18%) se utilizan para panaderia como pizza, panettone y brioches finos. Son harinas excelentes para hacer masas muy muy enriquecidas como un panettone lleno de leche, huevos, manteca, fruta y aun asi con una miga que hace hilos y muy esponjosa nada compactada.
Harinas 0: Cuanto menos ceros tenga una harina blanca, menos procesada es. Aquí entraria por ejemplo la manitoba canadiense que puede llegar a tener hasta un 22% de proteinas.
En las harinas integrales tenemos una clasificacion al reves, mientras más ceros tenga la harina más deseable es para hacer pan, porque la cantidad de ceros de una harina integral no indica que sea más procesada, indica la cantidad de veces que ha sido molida y mientras más molienda más fina sera.
Entonces en terminos de proteinas y nutrientes las harinas integrales no hacen diferencia entre si, su clasificacion solo indica que tan fina es y por lo tanto su calidad, debemos siempre buscar 000 o 0000
Integral 0000: La más fina de todas, excelente para hacer panes enriquecidos
Integral 000: La más comun de encontrar se puede comprar en todas las dietéticas
Integral 00: Poca molienda, algo gruesa, se utiliza para agregar en poca cantidad a panes blancos de panaderia para que parezcan integrales
Integral 0: Se utiliza para alimentar frecuentemente masas madres blancas o hacer porriges
Quimica de la Masa Madre Integral
Las masas madres tienen un PH naturalmente bajo (ácido) debido en parte a los ácidos orgánicos producidos por las levaduras. Pero ademas el acido también es producido por las bacterias acidolacticas que son parte de la masa madre y son las que nos daran los beneficios nutricionales.
Un dato interesante es que nosotros no percibimos practicamente el sabor ácido del pan a menos que el PH de este sea menos de 4 (lo cual es muy bajo para un pan, ya que los normales de panaderia hechos con levadura rondan el PH 6)
Los panes integrales hechos con masa madre rondan el PH 2 a PH 4 y gracias a eso no solo tienen un sabor particular sino que ademas se preservan durante mucho más tiempo gracias a la presencia de acidos organicos y bajo PH
Ademas de todo esto la masa madre tiene una importancia mayor cuando hablamos de harinas integrales:
Por ejemplo tomemos el centeno. El centeno contiene altas concentraciones de pentosas, una mezcla heterogenea de xylosas y arabinosas que constituyen hasta el 10% de los hidratos del centeno (5 veces más que el trigo)
Cuando hablamos de hacer pan, este contenido alto de pentosas tiene efectos positivo pero también negativos. Veamos de que estoy hablando:
1) Las pentosas tienden quimicamente a absorver más agua, lo cual puede afectar la fermentación retrasandola, punto primero.
2) Y segundo, las pentosas pueden interferir con la formacion del gluten dandole poca elasticidad a la masa y disminuyendo su capacidad de retener gas. Es por eso que los panes que contienen centeno como harina integral, en vez de trigo tendran una miga con menos gasificacion evidente que el pan que esta hecho de trigo.
Pan con 20% de centeno y 80% trigo
Pan de trigo blanco
Eso no significa que no podamos hornear con centeno, claro que no. El centeno es riquisimo y muy bueno, les muestro esto para que no piensen que hicieron algo mal al cocinar. Simplemente no todas las harinas funcionan igual
Por otro lado el centeno tiene más alfa amilasa que el trigo y la amilasa es activa a la temperatura a la que los almidones gelatinizan. Que significa esto? que hay más probabilidades que un pan con mucho genteno no tenga mucho volumen de crecimiento en el horno.
Pero la masa madre viene a salvar aqui un poco el dia porque gracias a su ácido las pentosas se vuelven más solubles y con más capacidad de formar redes tridimensionales mimetizando al gluten lo que ayuda a que los panes con masa madre hechos con harinas integrales tengan mayor capacidad de formar estructuras glutinicas favorecedoras para la masa.