Sal

La sal no es solo un ingrediente que aporta y potencia el sabor de las masas, tiene propiedades que son importantes para el desarrollo y el amasado de nuestros panes.

Cuánta sal se agrega a nuestras masas?

El porcentaje debe ser de un 1.5% a un 2.3% como máximo, es decir, lo mejor es usar entre 15gr como mínimo a unos 23gr de sal como máximo por kilogramo de harina.

Beneficios del agregado de sal:

1. Sabor: no necesitamos describir más del tema, la sal realza los sabores de todas nuestras comidas estimulando la salivación en la boca y la palatilidad de los alimentos.
2. Tensiona la masa: sin sal las masas se mantienen chirles y desarrollar el gluten es casi imposible, las moléculas de agua se reorganizan en contacto con el componente salino por su naturaleza química. Es importante para poder tensionar las masas, formar los panes y hacer que la malla de gluten resista la gasificación.
3. Frena la fermentación: te preguntaste alguna vez por qué tus panes fermentan mucho más despacio que la masa madre del frasco? Simple, porque tienen sal. La sal es un retardante de los procesos biológicos y la necesitamos para que nuestros panes no crezcan de golpe, de lo contrario se arruinarían ya que comenzarían a fermentar antes de haber tenido tiempo de amasar.
4. Hace que duren más tiempo los panes: Un pan sin sal se seca rápidamente unas horas después de haberlo sacado del horno, los panes con sal resisten varios días húmedos por la misma propiedad de retención de agua que hablábamos antes.