Método para masas enriquecidas

La principal diferencia es con las otras masas es que la masa brioche de masa madre no espera para agregar la sal. Toda la sal va desde el comienzo con el resto de los ingredientes

1. Unimos todos los ingredientes menos la materia grasa (manteca, aceite, grasa). Incluimos la sal desde el inicio
2. Reposo por 20 min
3. Amasado primario : para desarrollar bien el gluten. Se puede hacer a mano o en máquina y tenemos que lograr que se desarrolle la malla de gluten.
4. Amasado secundario: Con agregado de la materia grasa en 2, 3 o más partes. Podemos reposar la masa siempre que lo necesitemos ya sea para que no se caliente y repose para relajar el gluten o para descansar los brazos.

Amasado + manteca.  Cuando se absorbe del todo

Amasado + manteca. Cuando se absorbe del todo 

Amasado + manteca. Cuando se abosrbe del todo 

5. Prueba de malla del gluten (si no se ha logrado seguir amasando)
6. Fermentación en bloque de pocas horas (dejamos que crezca en un 30% como maximo)
7. Armado de los panes
8. Leudado final (dejamos que crezcan en un 50% a un 80% en su volumen dependiendo el pan)
9. Horneamos a fuego bajo sin vapor

Tip: el mascado a máquina de una masa brioche liviana puede tardar unos 25 minutos entre todos los pasos, no incluyendo reposos. Una masa brioche muy cargada como la del pan Nanterre puede tardar hasta 40 min, ya que lo mejor es amasar con tranquilidad y dándole sus tiempos a la masa, de nuevo ese tiempo es sin contar reposos.

El amasado a mano siempre tarda el doble de tiempo que en máquina. Los descanzos pueden ser más largos también.