Método italiano: conserva de pasteles sin almidón
Quizás estas muy familirizada/o o no con la técnica de conservar rellenos de pasteles en un frasco. En europa y Norteamérica es muy muy común pero se realizan de dos maneras completamente diferentes

El amor a los espesantes y almidones
No se en que momento de nuestra historia culinaria la gente comenzó a fanatizarse con el uso de espesantes y almidones para generar texturas cremosas en sus recetas, desde una salsa hasta los jugos de un pastel.
Ingredientes como la maicena (almidón de maíz), el almidón de papa, la goma guar o la goma xántica, el agar agar, Clear gel y otros espesantes se utilizan frecuentemente para lograr la textura deseada en rellenos de frutas, cremas y otros tipos de pasteles. Estos espesantes ayudan a conseguir una consistencia “adecuada”, evitando que los rellenos sean demasiado líquidos o se desborden al cortarlos. Pero en realidad no es necesario utilizar espesantes, hay muchas técnicas pero de a poco se volvieron menos conocidas.
Por otro lado, en la gastronomía casera y más tradicional, existe una tendencia más marcada a priorizar la cocina más rústica y nutritiva sin aditivos para crear sus rellenos. Esta filosofía busca resaltar el sabor auténtico de los ingredientes e impone limitaciones en el uso de espesantes artificiales o cualquier agregado. En su lugar, recurren a técnicas tradicionales de cocción y reducción, aprovechando el almidón natural de las frutas o la crema.
La clave está en la forma en que se perciben y emplean los ingredientes. Mientras que a nivel industrial los espesantes son valorados por la estabilidad y versatilidad que ofrecen, en nuestros hogares hay una apreciación más profunda por lo orgánico y artesanal, priorizando la simplicidad y la calidad de los productos utilizados. Esta distinción no solo refleja una preferencia cultural, sino también una forma de aproximarse a la cocina, la tradición y el sabor.
Técnica italiana, rellenos perfectos sin almidón
Literalmente mis ganas de incluir recetas de conserva de pasteles en éste curso nace de haber visto amas de casa poniéndole almidón de maíz o “clear gel” a las conservas de tartas frutales en Estados Unidos y yo dije “NOT UNDER MY WATCH” 😂
La hagamos corta, la técnica es muy simple:
1) Base de mermelada con textura ligera (no liquida) hecha a base de la pulpa licuada y espesada
2) Trozos frutales que conformarán los tropezones de textura en el pastel o tarta dulce
Técnica y recomendaciones:
– No utilices endulzantes demasiado líquidos como sirope de maple
– Funciona espectacular para frutas con contenido de agua bajo (manzanas, peras, membrillos) y medio (ciruelas, frutillas, durazno) pero no está pensado para frutas con mucha agua (como kiwis, papayas, tomate de árbol, tomates comunes)
-NO UTILICES técnicas libres de azúcar, aquí el azúcar actúa como espesante también asi que no agregues líquidos edulcorantes, aunque sean caseros
– Hornea el pastel rápidamente para que no se mantenga mucho tiempo en contacto con el jugo de fruta mientras la masa está cruda
– Una vez que se hornea debes déjalo enfriar antes de consumir o cortar ya que el jugo se reabsorbe completamente por el relleno.
Veras como se usa el relleno sin almidón en el video del pastel italiano.
NI UNA SOLA GOTA DE JUGO Y NI UN SOLO GRAMO DE ALMIDÓN EN EL RELLENO 💅🏻
