Masa vienesa
La masa vienesa es un prefermento que ayuda a que nuestras masas fermenten mas rápido en invierno y también les aporta sabor cuando la masa es poco enriquecida (como las croissants estéticas)
Podemos usarla para cualquier pan que hayamos aprendido a hacer en el curso, agregando 50gr por cada 500gr de harina.
NO SUSTITUYE la masa madre, pero aporta sabor, elasticidad y ayuda a que fermente mas rápido la masa en clima frío
Química de la masa vienesa
La masa vienesa es una masa madre a la cual hemos obligado a pasar por un proceso de preparación previo. Hemos saturado la masa con ingredientes hasta ahora ajenos a ella como la mantequilla, los huevos, la leche y el azúcar.
Esos ingredientes le dan una probadita a la madre de lo que tendrá que fermentar después y también mata a las levaduras no resistentes a esas condiciones
Levaduras osmoresistentes
En la masa madre hay levaduras de varios tipos. Algunas soportan bien el ambiente ácido que generan las bacterias de la madre, otras soportan muy bien el agregado de azúcar, otras toleran la carga de grasa en la masa, otras no soportan las masas secas y prefieren ambientes mas hidratados, etc etc etc
En la masa vienesa van a morir las levaduras débiles a la saturación (es decir las que cargan azúcar, mantequilla, yemas, etc) y solo van a quedar aquellas que sean mas eficientes en ese medio, por lo tanto ayudaría a que luego crezcan mas rápido nuestros hojaldres
El resultado será:
- Un prefermento rico en levaduras resistentes a la carga de la masa
- La carga de levaduras superará por mucho el conteo de bacterias ácidas, previniendo así que la masa se agrie con tiempos tan largos de fermentación
- Un aporte de sabor en nuestras masas
- NO sustituye a la masa madre (a menos que la receta así lo indique). Es simplemente una aliada que agregamos.
