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En Progreso

Maratón de alimentación de la madre

Para éste punto del curso lo más probable es que tengas una masa madre que crece de forma consistente y rápida. Si ese es tu caso, felicidades! Podes comenzar con éste módulo sin problemas, pero si no es tu caso, te recomiendo primero trabajar en tu masa madre ya que si la usas y ésta no funciona bien serán muchos ingredientes a la basura.

Maratón

El día anterior a hacer hojaldres debemos alimentar la masa madre DOS O TRES VECES para que esté lo mas saludable posible.

  1. Las tres veces se alimenta con harina blanca, en lo posible la misma que usa la receta
  2. La hidratación debe ser baja, no mayor al 60% de hidratación
  3. Una vez que duplica volvemos a alimentar rápidamente, no debemos dejar que se acidifique ya que necesitamos una proporción mayor de levaduras que de bacterias ácidas
  4. En todas las recetas podes usar directamente masa madre en vez de masa vienesa, pero en muchos casos en climas fríos la masa vienesa ayuda a que todo leude más rápido, por algo viene de un país frío como Austria.
  5. Si no respetas todos estos pasos la receta igual saldrá, pero no será el mejor resultado del mundo
  6. No recomiendo usar masa madre integral para croissant o medialunas (a menos que una variación de la receta así lo indique) ya que puede acidificar la masa, recorda que tarda mucho en estar lista la receta.

Ejemplo de maratón de alimentacion

  • 8am alimento la masa madre dejándola bien espesa con un 60% o menos de hidratación
  • 14pm alimento la madre una vez mas, descartando primero un 50% del contenido. Se alimenta con un MÍNIMO de 100gr de harina.
  • 19hs podemos ya comenzar la receta o alimentamos una vez más. Siempre con un minimo de 100gr de harina