Introducción a los panes navideños italianos
Los panes italianos navideños tienen su técnica y sus métodos. Vamos a aprenderlos de la mano de dos recetas clásicas deliciosas que son el Panettone y el Pandoro.
A diferencia de otros panes tienen dos instancias : la primera masa o primo impasto y la segunda masa o segundo impasto.
Deben respetarse al pie de la letra ambas etapas para obtener los mejores panes!
Recomendaciones:
- No usar margarinas, aceites o mantequillas mezclas. Hay que usar siempre manteca (mantequilla) de verdad, mientras mas amarilla consigas mejor, es un indicador de buena calidad
- Los huevos de campo son los mejores, no solo porque son mas sanos y ricos sino porque ademas al tener un color mas intenso en la yema luego nos darán migas mas apetitosas
- Hay que esperar pacientes que las masas leuden, no las acerques al calor ni busques acelerar el proceso
Miga del panettone:
La miga del panettone, como se verá en el curso, tiene algunos indicadores de éxito y calidad:
- La miga es tan húmeda y delicada que una vez cocido se sigue pegando al molde de papel. Si podemos retirar el molde de papel sin traer consigo una capa externa de masa es porque le falta humedad a la miga y porque podríamos haberla cocinado de más
- Para asegurarlos que la cocción está bien de tiempo pincharemos el panettone con un cuchillo llegando a su centro, lo haremos de manera oblicua, nunca desde arriba. Debe salir limpio
- Alveolos: un panettone puede o no tener alvéolos y eso dependerá de la receta y nuestro gusto. Un panettone con muchos alvéolos se seca más rápido y una vez retirado de la bolsa debe consumirse más rápido. Se logran más fácilmente en moldes horizontales que verticales. Mientras mas cargado y dulce es el panettone menos alveolos tiene.
- El embolsado es una de las partes más importantes del sabor del panettone, debe por lo menos pasar toda una noche embolsado antes de comerlo! El episodio que explica como hacerlo está en el módulo final
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Harinas:
Te he dejado dos versiones, una liviana y una pesada.
La version liviana del panettone es apto para hacer con harinas pizzeras sin problemas. La version pesada y mas cargada es la más deliciosa, blandita y duradera, esa se hace exclusivamente con harina manitoba o de panettone.
El pandoro siempre se hace con manitoba.
