Ingredientes y sustituciones
En panadería tenemos muchos ingredientes comunes que se repiten todo el tiempo en todas las recetas y también algunos menos usuales que tienen sustitución.
Comencemos hablando de los tipos de masas:
- Masas simples: Llevan pocos ingredientes y, al ser pocos, cada uno de ellos cobra mayor importancia y son más difíciles de sustituir, en algunos casos cambiar la receta no es recomendable. Los ingredientes más comunes son harina, agua, sal y quizás un poco de aceite.
- Masas enriquecidas: Llevan muchos ingredientes, son panes cargados y hay gran número de variantes. Los ingredientes usuales son harina, agua, leche, miel, azúcar, yemas, huevos enteros, manteca o mantequilla, grasa, jugo de frutas, puré de frutas o verduras, etc.
Grasas
En panaderia si el pan lleva manteca (mantequilla) puede sustituirse por aceites vegetales y grasa, las proporciones serian:
- 100gr de manteca = 80ml de aceite
- 100gr de manteca = 80gr de aceite de coco
- 100gr de manteca= 90gr de ghee
- 100gr de manteca= 100gr de grasa de cerdo o vaca
Es solo para panadería y puede haber excepciones donde no sea posible sustituir.
NO sustituir la manteca en las recetas de hojaldres.
Huevos
No recomiendo sustituir los huevos por nada en las recetas del curso ya que los panes dependen de la textura y humedad que aportan. Además la proteina y grasa sana de los huevos ayuda a equilibrar nutricionalmente el pan.
Azúcares
En panaderia los azúcares deben ser considerados como ingredientes liquidos. Si, ya sé que suena raro, pero cuando el azúcar se pone en contacto con la masa se disuelve en ella, y actúa como un líquido. Teniendo en cuenta ésto:
- 100gr de azúcar blanca= 125gr de azúcar mascabo (llamada también panela, piloncillo, rapadura o azúcar de caña integral)
- 100gr de azúcar blanca = 100gr de miel pura
- 100gr de azúcar blanca = 150gr de azúcar de coco
Si tenes hojas de stevia naturales podes hervirlas en el agua o leche de la receta para dejarla con sabor dulce. Después complementar con la mitad de gramos de miel que de azúcar y tendras como resultado una masa dulce pero con menos azúcar!
Harina
La pregunta del millón en este curso es: Flor, puedo sustituir las harinas blancas por todo integral?
La respuesta es no si queres que los panes te queden iguales y con la misma textura
Y la respuesta es si, si ya tenes experiencia modificando las recetas para adaptarlas a panaderia integral. Si no tenes experiencia con panaderia integral, espera al modulo de panes integrales antes de cualquier cambio!
Y hasta eso recorda que los panes de masa madre son naturalmente más bajos en carbohidratos que los convencionales y disfrútalos mucho.
Método flexible:
- Si el pan lleva 1 kg de harina podemos sustituir 150gr por harina integral de trigo casi sin ver diferencias en el producto final. Es decir lo volveríamos integral al 15%
- Si queremos hacer lo mismo con centeno, no debe ser más del 10% en masas simples y el 5% en masas enriquecidas
Harinas raras: la espelta.
Si no conseguis harina integral de espelta en tu país, puedes sustituirla con harina integral de trigo comun, pero agregando mas hidratación en la receta ya que la última es más astringente.
Harinas débiles.
Puede que en tu país no consigas harinas fuertes y de calidad en ese caso en el capítulo 3 (módulo de panes simples) aprenderás como regular el porcentaje de hidratación para compensar.
Leche
Todas las recetas que llevan leche pueden ser sustituidas por:
- Leche de almendras
- Otras leches animales como cabra u oveja
- Leche de nueces, avellanas o castañas
- Leche de coco
No usar leche de arroz, avena, soja, mijo y otros cereales que tengan almidón
Sal
La sal es un ingrediente primordial en la panadería, hace mucho más que solo dar sabor. Veremos en detalle ésto en el capitulo 2 de Técnicas panaderas.
- Sales que se pueden usar: Sal de roca, sal rosada, sal marina.
- Sales no recomendadas: Sal de potacio (la sal de ajo o queso para pacientes hipertensos), no es sal no tiene sodio y por lo tanto no actuara como se debe en la masa.