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En Progreso

Fundamentos panaderos

Vamos a entender conceptos de los que hablaremos en cada receta:

  1. Autólisis: la autólisis es la unión de la harina y el agua para que la primera comience el proceso de activación del gluten y las enzimas. En algunos casos la autolisis lleva masa madre, desde el inicio. Ese es el método que utilizaremos en este curso introductorio, es el mejor método para comenzar.

Harina + Agua +Masa Madre + Reposo de 30 minutos a 1 hora = Autolisis 

Si estamos en verano lo mejor será dejar una autólisis corta de 30 minutos a 1 hora por ejemplo y un poco más en invierno, hasta 2 horas como máximo si hace mucho frío.

  1. % de Sal : la sal es un ingrediente que tiene varias funciones importantes que se nombran en el curso. En masas simples se agrega después de la autolisis. Los porcentajes más comunes son de 1,6% a 2% con respecto al peso de la harina, es decir cada un kg de harina usaremos 16gr a 20gr de sal. Podemos usar sal marina, sal rosada, sal de roca o sal comercial.
  2. Fermentación en Bloque: La fermentación en bloque es la primera que sufre la masa antes del formado. En las masas simples la fermentación en bloque es la más importante y la que más aporta al entramado final de la miga, pero en las masas enriquecidas la más importante es la última, la fermentación final.  Si queremos hacer buenas hogazas y panes alveolados, la fermentación en bloque es súper importante, es la que luego permitirá que obtengamos migas abiertas y llenas de alvéolos.

Tiempo estimado: de 4 a 16hs dependiendo el frío y la estación del año en la que estemos

Se hace a temperatura ambiente sin retardar en heladera, ni acelerar acercando nuestros panes a una fuente de calor. Es muy importante no darle calor directo a la masa.

  1. Fermentación individual: se llama individual por que en ésta etapa los panes ya están cortados y formados y reposando en sus fuentes o moldes de manera individual. Es la fermentación final y en el caso de las masas enriquecidas es la más importante.

Tiempo estimado: de 2hs a 24hs dependiendo si se hace directa (temperatura ambiente) o retardada (en la heladera)