Fermentación final

La fermentación final o también llamada fermentación individual es aquella que ocurre cuando ya formamos el pan y está en la fuente o molde correspondiente.

Los panes crecen en un 50% a un 100% de su tamaño inicial.

Cómo saber si un pan ha crecido por completo?

Veremos cada caso en cada uno de los panes que aprenderemos en el curso pero algunos de los tips más útiles para darnos cuenta al principio son:

1. La masa ya no está densa y pesada, esta gelatinosa y con una notoria gasificación. En algunos casos la masa se transparenta y podemos ver burbujas incluso.
2. La masa ha crecido en volumen y podemos ver cómo ha aumentado su tamaño. Podemos controlar ésto usando la técnica del frasquito, que aprenderemos en los panes que vienen.

Cuanto tiempo debe fermentar mi pan en el molde o fuente de horno?

Más allá de que eso depende de la temperatura ambiente, los panes no deben fermentar menos de 2 horas. Si fermenta menos de eso deberíamos considerar hacer una fermentación en frío (es decir en la nevera) para aletargar la masa madre y bajar la temperatura ambiente.

El tiempo que tarda la masa en fermentar varía según:

1. La cantidad de masa madre que lleva la receta: Por ejemplo las focaccias a veces llevan más masa madre de lo habitual y hacen que fermenten muy rápido o por ejemplo, hay un pan que se hace con solo 2 gramos (así es, solo 2 gramos) de masa madre por kg de harina que fermenta varios días antes de estar listo 
2. La temperatura ambiente: se estima que si hacen entre 20 y 24  grados puede tardar entre 4 y 12 horas en fermentar el pan. Si hace más calor será menos y si hace más frío será más. Por ejemplo un panettone de masa madre en invierno puede tardar hasta 18 horas en leudar por completo !

En capitulos proximos te enseñaremos un metodo visual para darte cuenta