Fermentación en bloque
Saber cuando la fermentación en bloque es suficiente es quizás UNA DE LAS HABILIDADES MÁS IMPORTANTES DEL PANADERO SALVAJE. Es la que más tiempo y frustración puede darte pero luego de tus primeros 6 panes (en promedio) ya vas a tener mucha más claridad de cuando tu bloque está listo.
La fermentación en bloque es aquel crecimiento que sufre la masa luego de que todos los plegados o todo el amasado ha sido completado.
Se hace a temperatura ambiente (si hace frío tardará más y si hace calor, menos)
Qué pasa si no hacemos la fermentación en bloque?
- La masa no madura ni en aroma ni en sabor, en la fermentación en bloque la masa madre se reproduce dentro de la masa, para aumentar el número de levaduras y que la fermentación final luego sea más efectiva.
- El pan queda apelmazado por dentro y en algunos casos queda crudo. Las capas de masa no se han separado entre sí por la acumulación de gas y la humedad no pudo escapar desde el centro de la miga.
- Las hogazas con alveolos muy chicos, disparejos o sin alveolos suceden por la falta de bloque. También aquellas tiene tiene muy pocos alveolos muy muy muy grandes.
- El pan no crece en su máximo esplendor al ser horneado. Cuando horneamos el pan crece de nuevo un poco más gracias a la distensión del gas que lleva dentro, si no hacemos fermentación en bloque el gas que se puede acumular en la fermentación final es limitado.
- El 90% de todos los errores qué hay en los panes viene de la fermentación en bloque. Y casi siempre es porque fue muy poca. Ojo al piojo diría mi abuela.
Cual es la temperatura ideal para fermentar en bloque?
La de tu casa, si el ambiente está por debajo de 18 grados centígrados entonces la masa tardará muchas horas, pero eso quizás es un punto a favor, porque podes comenzar tu pan a la tarde, dejarlo fermentando en bloque toda la noche, irte a dormir tranquilo y formarlo en la mañana.
Si estás en verano y en tu cocina hacen más de 28 grados centígrados entonces tu masa fermentará muy muy rápido y tendrás que estar atento/a tu masa, si por ejemplo, te das cuenta que son las 18horas, tu masa ya hizo el bloque y tenes que seguir con la receta, pero te salió un imprevisto y tenes que irte unas horas, guarda la masa en la heladera antes de que termine de fermentar por completo y cuando vuelvas la sacas y esperas que se atempere antes de formar el pan. Si lo formas frío la masa puede desgarrarse