Errores frecuentes

1. Apresuramos nuestra masa madre:

Si todavía no tenemos una masa madre estable, que tenga varios días de crecer de manera consistente, lo más probable es que nos frustremos al hornear porque nuestros panes aún no leudan. Si, la masa madre puede estar burbujeante, pero si tiene 3 o 4 días todavía no es lo suficientemente fuerte.

Mientras esperamos que tenga el tiempo que corresponde (6 días o más) podemos hacer recetas con descartes de masa madre, así podemos usarla y no tendremos que tirarla.

2. Seguimos las recetas al pie de la letra:

Cómo? Eso es un error? En algunos casos increíblemente si. Si compramos un libro de panadería con masa madre escrito por un renombrado panadero/a noruego que dice que armemos el pan y luego esperemos 26 horas a temperatura ambiente para hornear o nos dice que la masa madre estará lista en 17 días probablemente tendremos que ignorar algunas recomendaciones con respecto a los tiempos. Por qué? Porque son recetas escritas en un país donde hay temperaturas muy bajas incluso a veces dentro de las casas. Mi método cuando sigo la receta de alguien más es hacerla la primera vez al pie de la letra salga bien o mal, pero después voy haciendo los cambios correspondientes según el resultado.

3. Guardamos los panes de manera incorrecta

¿Cómo se guardan los panes?

Panes simples de corteza crocante: En una bolsa de papel, una tela o paño cocina o una panera. No debemos guardarlo en film o bolsas de plástico porque lo humedecerían y desaparecería la corteza. A temperatura ambiente.

Panes simples de corteza blanda: Guardamos el pan en una bolsa de plástico a temperatura ambiente.

Panes enriquecidos: Bolsa de plástico a temperatura ambiente o también en la heladera, aunque la última opción no es la más apetecible.

¿Cómo congelar el pan? Todos los panes se congelan igual. La recomendación general es congelarlos envueltos en una bolsa de plástico, cortados en rodajas y en lo posible cuando aún están levemente tibios.

La otra opción es hornear un pan hasta el 70% de su totalidad, lo retiramos del horno y esperamos que se enfría y cuando esté levemente tibio lo congelamos entero.

Cuando queramos un pan como recién hecho lo llevamos del congelador directo al horno FUERTE hasta que este completamente cocinado y parece como pan recién amasado.

Nota: Las hogazas a veces pueden quedar con migas gelatinosas al hacer éste método, no siempre sucede, y aun no hemos descubierto por qué!

4. No dejamos reposar el pan

Es súper tentador cortar un pan apenas sale del horno, queremos verlo por dentro y corroborar que todo está perfecto. Hay un pequeño problema, el calor atrapado dentro de nuestro pan, está terminando de cocinar el pan y de formar la miga.

El enfriado obligatorio en los panes de masa madre no está pensado para evitar que te quemes sino que es en realidad el último paso del horneado.

Cuando el pan se enfría permitimos que el vapor y la humedad de adentro se reorganice, ablandando un poco la corteza, terminando la cocción final y si lo cortamos antes la textura del pan al morder cambiará por completo.

5. Horneamos a temperaturas incorrectas

 Los hornos domésticos tienen un poco de pérdida de calor (principalmente los económicos o los más viejitos) y muchas veces tenemos miedo de poner los panes al máximo de temperatura a pesar que la receta así lo dice. He tenido muchos alumnos que hornean hogazas a 180 grados porque les daba “miedo” que se quemen!

Terrible error! La temperatura del horneado es parte de la receta, podemos obtener panes completamente arruinados o crudos por dentro si no respetamos las temperaturas.

Los tiempos también son importantes, si una receta dice 30 minutos de horneado, pero tu pan sigue sin dorarse, hay que irrespetarla y dejarlo un poco más, cada horno es distinto.

6. Usar agua caliente en los panes

No debemos acelerar la fermentación de nuestros panes usando agua caliente. Destrozamos el gluten, incentivamos la actividad de algunas bacterias demasiado ácidas en la masa madre y además obtenemos panes más difíciles para trabajar.

 Hay algunos panes integrales que usan la técnica del agua caliente, pero esos métodos son diferentes y no se recomiendan para los panes que vemos aquí.