El arte de hacer Gruits

La cerveza, como la conocemos, no estuvo presente a lo largo de toda la historia. Antes los ingredientes que usábamos eran muy variados, desde semillas en vez de cereales hasta hierbas locales en vez de flores de lúpulo.

 La fermentación, la cocina y la medicina familiar era un oficio muy ligado a las mujeres en casi todas las comunidades del mundo, que dedicaban sus días a recolectar plantas, raíces, flores y procesar no solo eso sino también los frutos de la caza o faena animal. La medicina familiar también estaba muy centrada en la experiencia femenina que se creaba a partir de criar en comunidad a los niños y adolescentes y también conocimientos que se pasaban a mujeres y algunos hombres de generación en generación. 

 Éstas bebidas mezclan los dos mundos, cocina y medicina.

 Se dice que los gruits eran hechos por mujeres a nivel doméstico y que, incluso, cada pueblo tenía una receta distinta. Existían dos tipos de gruits:

• Gruits de bajo porcentaje alcohólico que tenían como funciones principales la potabilización del agua y la producción de brebajes medicinales.
• Gruits alcohólicos más similares a una cerveza que se consumían como una bebida recreativa y en algunos casos psicotrópica.

Las mujeres encargadas de fermentar los gruits y comercializarlos eran chicas aún solteras de la comunidad y viudas que tenían que sacar adelante a su familia. Esas mujeres eran llamadas comunmente “Ale wives”. Hacer cerveza era un pilar importante en la economía de las mujeres pero conflictos religiosos y políticos causaron el desplazamiento femenino de la fermentación alcohólica.

 Hay especialistas que sostienen que las familias dejaron de fermentar gruits a pequeña escala porque la iglesia legislaba el uso de medicina herbal y condenaba muy fácilmente de brujería a las mujeres y por eso el “mando” de las cervezas hechas a pequeña y mediana escala pasaron a los monasterios.

 Hay otros que explican que la corona y la iglesia buscaron crear impuestos a muchos alimentos básicos o populares y las cervezas estaban entre ellos. Debido al aumento de costos que hacer gruits significaba se fue perdiendo la tradición y dando paso a las cervezas modernas fermentadas con otras hierbas.

 Y por último hay arqueólogos que sostienen que simplemente a medida que se fueron descubriendo y estudiando mejor los efectos de cada planta el lúpulo fue desplazando lentamente a las otras hierbas gracias a sus propiedades preservantes y su sabor característico.

 Yo digo que es una mezcla de las tres. Y listo, asi no nos peleamos jaja

La religión y las cervezas

Un poco quizás si era verdad que la cerveza se usaba para rituales mágicos y eran las mujeres las encargadas de hacer en grandes calderones , que nos recuerdan a la imagen de una bruja haciendo un hechizo, bebidas que tenían una importancia religiosa en muchas comunidades paganas.

Cervezas de funeral: De alto porcentaje alcohólico, muy amarga y lo suficientemente deliciosa como para que el muerto, si todavía le quedaba un suspiro de vida dentro, sea capaz de levantarse solo para poder probar un trago más.

Cerveza de Bautismo: al parecer el agua era todo un tema, durante cientos de años en Noruega y Dinamarca se bautizó a los niños con cerveza. Incluso hay registros de 1241 donde El Papa le escribe al arzobispo de Noruega donde le explica la mezcla de hierbas que recomendaba para hacer el gruit de bautismo 

Cerveza pagana: Durante las invasiones vikingas y su mixtura con la cultura de Irlanda la cerveza comenzó a ser una forma en las que las mujeres reafirmaban su jerarquia social. Solo la esposa, madre o hermana mayor de los hombres podían servir la cerveza en su vaso si había otras mujeres presentes en la festividad.

 Claro que SEGURAMENTE eso no se cumplía siempre, pero era una manera de anunciar a las otras mujeres presentes que había una relación de parentesco entre esas dos personas y mostrar su status.

 Ésta práctica que durante años se llevó a cabo en países nórdicos y zonas de Gran Bretaña tenía también una carga religiosa o esotérica, ya que se creía que si una mujer desconocida servía al hombre una copa y él no se casaba con ella o le entregaba dinero podía significar un mal presagio o una muerte prematura.

 Ésta práctica se mantuvo mucho tiempo incluso en la Irlanda cristiana.

Hierbas muy usadas para hacer gruits

Enebro (junniperus communis): Sabemos que desde tiempos inmemorables usamos resinas de árboles con propiedades preservantes no solo para las cervezas sino también para los vinos e hidromieles. En Escandinavia hasta épocas mas modernas se siguió usando las ramas resinosas de arbol de Enebro y sus bayas tambien para hacer cerverza.

 Hoy en dia en Noruega, Dinamarca y Suecia se sigue usando enebro para fermentar cervezas que se llaman “Farmhouse beers” o “Cervezas de campo”

Mirto (Myrica gale): Una de las hierbas más usadas en toda europa y en los países nórdicos para hacer cerveza. La cerveza de mirto que se comercializaba en Noruega se llamaba Pors y se decía que si tomabas muchas cantidades terminabas intoxicado y con alucinaciónes por eso se recomendaba agregar el mirto al hervor del mosto 20 minutos antes de apagar el fuego y no desde el principio y también retirar la espuma que se formaba en la parte superior.

Tiene propiedades antifúngicas que hacen la fermentación más lenta, como también propiedades expectorantes y sedativas.

Milenrama (Achillea millefolium): En los países escandinavos era la más usada y luego se fue contagiando su uso en Europa. Se la siguio usando en estos países incluso varios siglos después del agregado de lúpulo a la cerveza y hoy en dia en Dinamarcas y Noruega aun se encuentran cervezas con esta hierba.

 La milenrama es inocua, muy aromática, antiséptica, antibacterial y antiinflamatoria.

Romero Silvestre (Ludum palustre): Se usan las hojas y las flores, el sabor que deja es levemente amargo pero se usaba por su capacidad de equilibrar la bebida en sabor y aroma. Se recomienda no usarlo hoy en día para hacer bebidas a nivel comercial ya que tomarlo en grandes cantidades puede ser contraproducente para la salud, se recomienda solo usarlo en preparados caseros y nunca tomar más de 3 litros seguidos.

Diente de león (Taraxacum Officinale): Se pueden comer sin problemas sus hojas, flores y hasta la raíz. La última es usada para hacer cerveza por su amargor, puede usarse en grandes cantidades sin problemas. Las flores se usan para hacer vino de flor de diente de león y frutas o para cultivar una madre herbal, es una excelente fuente de levaduras silvestres.

Ajenjo (Artemisa absinthium): Es muy amarga pero también muy aromática. Es una planta controversial debido a que es tóxica, sin embargo, muchos botánicos consideran al ajenjo una planta “benignamente tóxica “ (termino inventado) ya que no causa problemas a menos que se consuma en exageradas cantidades.

Brezo común (Calluna vulgaris) : Algunos dicen que el sabor en la cerveza se parece al de las flores de manzanilla, es muy aromática y levemente amarga, se utiliza normalmente para hacer hidromieles herbales ya que se combina muy bien con el sabor y el aroma de la miel. Las partes que se usan son las hojas más nuevas y tiernas y las flores de más arriba del tallo.

Hiedra (Glechoma hederecea): Tiene propiedades preservantes para la cerveza similares al lúpulo, el sabor es picante y terroso. Se usa mucho para hacer gruits artesanos en europa y Canadá.

Marrubio o hierba de sapo (Marrubium vulgare): Es una planta increíblemente amarga. Se ha usado siempre como medicamento para problemas respiratorios y es una planta que sustituye increíblemente bien al lúpulo, es usado desde hace siglos en cervezas antiguas. 

¿Cuáles son otras hierbas muy usadas?

 Otras plantas muy usadas pero de las qué hay pocas recetas (ya que los Gruits son como una Coca Cola y tienen una receta diferente por cada dueño y son muy resguardadas) son:

 Jengibre, Anís estrellado, albahaca, salvia, semillas de coriandro, manzanilla, ruda, algarroba, canela en rama, café, nibs de cacao, bayas de enebro, saúco, ginseng, cúrcuma, hinojo, lavanda, cáscara de limón, lemongrass, flores de azahar (que uso muy seguido en mis hidromieles), menta, yerba buena, sasafras.

 Siropes y purés de fruta como higos, duraznos, arándanos, frutillas, cerezas, limones, lima, uvas, frutos rojos varios, calafate, tabaco, sirope y hojas de maple, hongos, musgos, nueces y sus cáscaras y más… mucho más.