Características de cada madre y fuentes de levaduras
Fuentes de levaduras naturales
Las búsqueda y crianza de levaduras salvajes nos separa del grupo de cerveceros convencionales. Es como ese amigo excéntrico que no se conforma con los huevos de supermercado, sino que arma un gallinero con especies raras y hasta cría los insectos para hacer el pienso de esas gallinas él mismo. Un fanático diríamos en el idioma argentino; un apasionado.
Las cervezas salvajes y alcoholes naturales llevan un poco más de paciencia, un poco más de dedicación y de estudio. Es mucha prueba y error y también resultados que varían mucho entre una tanda y otra principalmente entre los cambios de estación pero nos hacen conocer sabores que, de otro modo, jamás habríamos probado.
“Adopta el ritmo de la naturaleza: su secreto es la paciencia ”Waldo Emmerson
Donde encontrar levadura salvaje
Las levaduras salvajes se pueden encontrar en casi todas las superficies, incluso sobre tu piel. No todas son buenas para fermentar, pero de eso hablaremos más adelante.
Miel y panal:
Dentro del panal y viviendo en la miel tenemos una infinidad de microorganismos y levaduras que están dormidas. Duermen porque la miel lista para comer tiene un porcentaje de humedad bajo (menor a 18%) y, por lo tanto ellas, no pueden hacer normalmente sus procesos biológicos.
La miel, sin embargo, es una solución hidroscópica, eso quiere decir que fácilmente absorbe la humedad y simplemente con ponerla en contacto con frutas, vegetales, agua o un poco de jugo es suficiente para que su bioma comience a activarse.
La miel es una de las mejores fuentes de levadura para alcohol junto con las frutas.
Características de una madre de miel:
La miel tiene un perfil microbiano muy parecido al que encontramos en hierbas y flores, después de todo, llegan al panal gracias a que las abejas traen consigo el polen recolectado después de posarse en las plantas. Sin embargo, es muy diferente. La madre de alcohol creada a partir de miel es excelente para fermentar, mucho mejor que una madre hecha de flores.
¿Por qué?
Porque los microorganismos que encontramos en la miel ya se han acostumbrado a estar rodeados de azúcar y a un ambiente sobre saturado, como vimos en clase sobre la osmotolerancia.
Las madres de miel son rápidas, eficientes y producen porcentajes de alcohol altos.
Frutas
Podemos encontrarlas en el terciopelo de frutas dulces como los arándanos, las manzanas, los duraznos, las frutas rojas, los membrillos, las peras, las ciruelas, el ananá, las uvas e incluso cítricos, aunque las de los cítricos no sean muy buenas haciendo alcohol. Estoy enumerando solo unas cuantas que vienen a mi cabeza pero en realidad casi todas las frutas tienen levaduras útiles.
El terciopelo visible que se forma sobre la cáscara de algunas frutas aloja un sinfín de microorganismos comedores de azúcar que están esperando que la fruta madure lo suficiente para que su cáscara se rompa y tengan acceso a los azúcares que están adentro.
La capa de “bloom” que tienen algunas frutas es en realidad una cutícula natural de cera secretada por la planta, sobre ellas se desarrollan las levaduras que nos interesan.
Características de una madre frutal:
Las madres frutales producen porcentajes de alcohol altos. Son mas lentas y trabajan mejor en las estaciones mas frescas.
Son mas fáciles de guardar refrigeradas, pueden estar hasta tres semanas sin comer en la heladera.
Madera
Si, la madera es otra fuente de levadura que da muy buenos resultados a la hora de hacer alcohol, principalmente cervezas.
Las madres de cervezas de madera se crían a partir de extraer corteza de un árbol que, por supuesto, no debe ser tóxico o tener componentes herbicidas (como sucede con algunas coníferas). Las madres de cerveza se hacen como vimos en clase simplemente uniendo azucar, agua y corteza de árbol sin hongos.
Hay otro método muy antiguo de los países nórdicos para inocular cerveza con madera, consistía en hacer la cerveza y en vez de hechar madre o levaduras de otro tipo, se introducía un tronco de árbol dentro de la vasija fermentadora. Se cerraba y se esperaba que las levaduras presentes en la madera hubieran hecho su trabajo.
En Estados Unidos hoy en dia venden éste tipo de cerveza que se denomina como “Log Beer” que significa cerveza de tronco.
En mi caso es el primer tipo de cerveza salvaje que probé, la compramos casi por accidente en Irlanda, cuando estabamos de viaje hace unos años.
Características de una madre de madera:
Son excelentes para hacer cervezas, pero no me han dado buenos resultados en nada más. Los vinos hechos a partir de madres de madera tienen porcentajes alcohólicos muy bajos pero si eso no es problema podes usarlas perfectamente.
Facilitan una espuma más estable en las cervezas que no tienen lúpulo, asi que las uso SIEMPRE que hago un gruit.
Generan menos alcohol que otras madres.
Rizomas y raíces
Una fuente muy común de levaduras es el jengibre fresco, la cúrcuma fresca, la cáscara de batata, el topinambur, raíces de sassafrás, raíz de diente de león y hasta el gingseng fresco.
Características de una madre de rizomas y raices:
Las madres de rizomas y raíces son muy rápidas de criar, producen bebidas alcohólicas de baja graduación y que además se hacen muy rápido!
Para fermentar alcohol con ellas lo mas importante es especializarlas en el consumo de azúcar, ésto se hace alimentándolas son soluciones sobresaturadas de azúcar o miel por varias semanas antes de hacer la bebida y de esa manera podremos obtener alcoholes por encima del 5% de graduación.
No son las mejores, pero muchos especialistas las prefieren para bebidas que serán de consumo rápido.
Flores y hierbas.
No son las mejores para hacer alcohol, en la miel podemos encontrar un microbioma similar pero más especializado en fermentar el azúcar. Eso sucede porque las abejas traen con el polen los mismos microorganismos que tendriamos si hiciéramos maderas de plantas silvestres.
Se utiliza mucho el diente de león, las flores de caléndula, las hojas de higuera, la melisa, el romero en flor, las flores de tomillo, el mirto y muchas más.
Características de una madre floral:
Las levaduras de las flores y hierbas por lo general producen graduaciones alcohólicas muy bajas ya que no están acostumbradas a fermentar grandes cantidades de azúcares. Se usan para alcoholes herbales que buscan ser medicinales y con bajo porcentaje de alcohol, además, dejan un aroma muy rico en las preparaciones y también todos sus beneficios botánicos.
Se pueden ”especializar” dándoles durante varios días mucha miel y azúcar para que se desarrollen mas las colonias que tienen mas tolerancia a las soluciones saturadas en dulce. Pero si hacemos una madre de miel obtendríamos un resultado similar sin tanto trabajo.
