Análisis de la miga
Vamos a ver panes con errores y algunos muy bien hechos y notaremos las diferencias.
Veremos tambien como se ven los errores mas frecuentes al hacer hogazas!
La mayor parte de estos errores no son importantes para el sabor de las hogazas (con excepción al error 1 que afecta el sabor, la textura y la forma) asi que podemos comerlas igual sin ningun problema. Éste capitulo es solamente para panaderos que quieran hacer hogazas muy estéticas y fotografía les y quieran entender el por qué de muchos “errores”
Pero no nos olvidemos: El pan es para comerlo, no para verlo.
- Hogazas de panaderos impacientes: Falta de fermentación en bloque.
Veamos èste pan, esta muy lindo, la corteza podría tener mas color, pero esta muy bien. Sin embargo la miga esta chiclosa, si la probamos quizás la sentimos húmeda y hay partes en la miga completamente compactadas y otras partes con alvéolos grandes.
Sucedió por falta de fermentación en bloque, no dejamos que la masa gasifique lo suficiente antes de armarla.
2) Panes híper hidratados o calentados.
Las hogazas normalmente se encuentran en una hidratación de entre 70% al 80% de hidratación, sin embargo, hay harinas que son muy débiles y hay que cuidar hasta cuanta agua agregamos para no pasarnos, incluso si tenemos que llegar a hidrataciones de menos del 70%.
Otra razón por la que un pan puede verse así es por que lo acercamos al calor. Me ha pasado que alumnos han querido acelerar un pan sumergiendo el bowl en agua caliente o incluso fermentándolo cerca del horno o una estufa! Eso puede estropear por completo el pan, haciendo difícil que fermente correctamente y luego se ve así
3) Falta de todo tipo de fermentación
El pan que vemos aquí no fermento ni en bloque ni de manera individual, lo podemos saber también por la falta de color en la corteza, eso es típico de un pan hecho apurado, el color en la corteza depende en parte de la fermentación, de la maduración de los azucares y la actividad enzimática que permitimos que haga la masa.
4) Error en el armado: Falta de tensión.
Este pan fermentò bien, al parecer tanto en bloque como de manera individual, creció bien en el horno pero falto algo pequeño para que la oreja del pan termine de levantarse y crezca mas hacia arriba que a lo ancho.
Cuando un pan se forma sin tensión se abre poco, no se forma la oreja y el contenido sale hacia afuera inclinándose hacia un lado como se ve en la foto.
5) Greñado poco profundo.
Ves como el corazón se abrió por la parte izquierda deformando el corte? Eso paso porque la profundidad de la apertura no fue la suficiente para que el pan libere toda la tensión, entonces busco rasgarse por un costado para liberarla.
6) Sobrefermentacion.
Nos pasamos con la fermentación. No es algo tan malo si no te molesta un poco de sabor ácido en el pan. Se nota porque esta bien homogénea la miga, sin zonas compactadas pero el pan salió derretido, con poco crecimiento hacia arriba.
Una linda miga y apertura sin errores!
Aunque esta mal juzgar a un pan solo por su miga, tenemos que dar un ejemplo de como seria algo a lo que tenemos que apuntar para lograr hogazas estéticamente perfectas.
La estética no es lo más importante, sino el sabor, PERO en el caso de las hogazas parte de “el sabor” se encuentra en su textura al morder que no debe ser ni gomosa ni húmeda. Por eso se hace mucho énfasis en la miga bien lograda
Podemos ver el “Crumb” o miga con una apertura total. Se logra con buenas fermentaciones en bloque y correcto armado. Esos son los dos factores mas importantes!
Lograr una hogaza así nos ha llevado tiempo, no va a salir perfecta a la primera, ni a la segunda. Pero que rico equivocarse y usarlo como excusa para comer muchas muchas muchas brusquetas con aceite de oliva!
